レストランチェーンは、価格の高騰による打撃を鈍らせるために箱の外を考えています

東京都成間区の大通り沿いにある、人気のうどんレストランチェーン「丸亀製麺」のかんぱち平和台での忙しい一日でした。 場所はいつものように家族や学生のグループでいっぱいでした。

お客さまが人気商品のひとつである牛うどんを注文すると、スタッフが行動を起こし、牛肉と玉ねぎを目の前で簡単に調理し始めます。 香りはさらに食欲をそそります。

丸亀製麺は、以前は牛肉を煮込んでいましたが、3月から一部の料理の調理方法が変わったため、注文に応じた量だけ調理するようになりました。 目的は、食品ロスを減らし、食事の準備に不要な時間をなくすことです。

パンデミックの経済的影響ですでに大きな打撃を受けている大手レストランチェーンの最近の傾向の一部であり、メニュー価格を上げることなく、小麦粉や牛肉などの基本的な食品の高騰するコストの中で競争力を維持する方法を考え出すことです。

チェーンがパンデミック前の売上高の約90％に回復したため、対策は機能しているようです。

丸亀製麺と同様に、ファミリーレストランチェーンのグストも人気メニュー、この場合はハンバーガーステーキの調理方法を変更しました。 生肉のパテを作るために型を使う代わりに、会社はそれをよりふっくらさせる手でこねるようなスタイルを選びました。

グストも4月に販売量を増やし、598円（税込）は以前より50円値上がりしましたが、売上は伸びています。

グストを運営するすかいらーくホールディングスの谷真誠会長は、「ファミリーレストランが幅広い価格で料理を提供するというコンセプトに疑問を投げかけ始めた」と語った。 「お客様が食べたくなるような価格と品質の料理を提供することが重要です。」

売上回復

レストランチェーンの組織である日本外食産業協会がまとめた統計によると、4月のレストランの売上高はパンデミック前の2019年の同じ月に記録されたものより8.1％減少しました。

2020年4月の売上高が2019年4月と比較して39.6％急落したことを考えると、落ち込んでいる間、それは業界にとって実質的な回復を示しています。

業種の中でも、ファミリーレストランや居酒屋チェーンは引き続き苦戦を強いられており、持ち出し可能なファストフードの販売も好調に推移しています。

「家族は、特に学校の休暇中や週末や休日に外食の需要を生み出しています」と協会は説明しました。

3月下旬にコロナウイルスの蔓延を防ぐための準緊急優先措置が解除されて以来、一時的に閉店したり、2年間で営業時間を短縮したりしていたレストランに徐々に戻ってきています。

レストランチェーンは、困難な時代を乗り切るために、テイクアウト、冷凍食品、宅配サービスに焦点を合わせましたが、今では食品コストの高騰に直面しています。

代金の支払い

メニューを微調整して顧客にとってより魅力的なものにすることで、うまくいく場合があります。

3月には、サイゼリヤのレストランチェーンが期間限定で「ラムランプステーキ」を1,000円（税込）で提供しました。 安価で有名なチェーンとしては比較的高いものの、1人あたりの消費額は前年同期比5％増。

同様に、モスバーガーハンバーガーチェーンは5月から始まり、午後3時以降にのみ購入できる「夜モス」と呼ばれる特別なライスバーガーを提供しました。

ビーフハンバーガーまたはキンメダイフィッシュとシーフードかき揚げの天ぷらをご飯のパテに挟んでお選びいただけます。通常よりも多くの量で、充実した夕食になります。

逆に、一部のチェーンは値下げに全面的に取り組んでいます。

3月から焼き肉のワタミバーベキューレストランチェーンは、カルビとビーフロインの部分の価格を429円（税込）に値下げしました。 全体的なメニュー項目は平均で20％削減されました。

牛肉を生産・加工する会社と合弁会社を設立し、牛肉を低価格で購入できるようにしたという。

各レストランチェーンが独自の創意工夫だけでより高いコストをどれだけ吸収できるかは不明です。 調査会社帝国データバンクによると、2021年度の飲食店売上高に占める食料品等の費用は、前年度比1.2ポイント増の37.5％を占めた。

また、円安により輸入食品の価格はさらに上昇する見通しです。

「この夏から、物資の調達はさらに大幅になります」と、大手レストランチェーンの幹部は警鐘を鳴らして言った。 「メニューを変更するだけでできることはたくさんあります。」