フルーツトマトのコンポート：3つの味の祭典

フルーツトマトのコンポートは、東洋と西洋が融合したデザートです。 旬のフルーツトマトを砂糖で煮込み、白餡、パッションフルーツ、豆腐、マスカルポーネをガラスの器の中で美しく重ねます。 日本料理を教えている相原貴光さんが、この夏のご馳走のレシピを紹介します。

ちなみに、赤いトマトと白いマスカルポーネの組み合わせは、初夏の風物詩である菖蒲の根元に似た配色になっています。 虹彩のこの繊細な色は、昔から人々に愛され、着物の伝統的な色です。

「私はトマトがとても好きです。 丸くてかわいらしい見た目を生かしていかなければなりません」と相原さん。

トマトには、相原自身がプロとしての経験から選んだ、3つの異なる味わいの具材が添えられています。

「トマトの存在感が強いので、パッションフルーツの独特の風味とよく合います」と相原さん。 「パッションフルーツは、トマトの甘酸っぱさと旨味を効果的に引き立てることができます。」

水と葛粉でとろみをつけたパッションフルーツと白あんのタレ。 相原さんによると、水と葛粉の重量をグラム単位で正確に測定することが重要です。

クリームには素朴な味わいでマスカルポーネによく合う絹ごし豆腐を使用。

「大豆の香りと旨みをそのままに。 [from which the tofu is made] できるだけ。 電子レンジを使って豆腐の水分を抜く人もいます。 ただし、香りが飛んでしまうので避けましょう」と相原さん。

「[The finished layers] 太陽の光を反射する水面のように見えます。 爽やかな景色になればいいなと思います」と相原さん。

煮込んだトマトは程よい酸味と生っぽさがありました。 甘い白餡とほろ苦いパッションフルーツが味に深みを与え、ほのかな大豆の香りがさらに引き立ちます。

酸味と甘味のバランスがとても楽しいです。

フルーツトマトのコンポート

材料（4人分）：

• フルーツトマト 4個（各80～85グラム）
• 白ワイン 100ml
• グラニュー糖 65グラム
• レモン汁小さじ1
• 板ゼラチン 2グラム
• パッションフルーツ 2個
• 白あん 60グラム
• 葛粉 5g、水 8g
• 絹ごし豆腐 150g
• マスカルポーネ 30g
• 塩

方向：

1. フルーツトマトを丸ごと茹で、皮をむく。 鍋に水300ml、白ワイン、グラニュー糖60g、レモン汁を入れて中火にかけます。 トマトを追加します。 沸騰し始めたら火を止めて冷まします。

2. 別の鍋に上記で準備したブロス 300 ミリリットルを取っておきます。 湯気が立ち始める直前まで加熱する。 火を止め、少量の冷水でふやかしたゼラチンを加えて元に戻し、混ぜる。 冷やして、やや薄いゼリー溶液を作ります。

3. パッションフルーツを半分に切り、別の鍋に入れます。 水100mlと白あんを加えて混ぜる。 中火で加熱します。 葛粉入りの水を加えて混ぜ、とろみをつける。 沸騰したら火から下ろします。 冷水で冷やす。

4.絹ごし豆腐は縦に2つに切る。 豆腐をペーパータオルで包み、その上に平皿などの重しをのせてしばらく休ませる。 水気を切った豆腐、マスカルポーネ、残りのグラニュー糖5g、塩ひとつまみをフードプロセッサーに入れて滑らかになるまで撹拌する。

5. 器の底に白あんをぬり、トマトをのせ、ゼリー液を流し入れ、生クリームをのせる。

うれしい副菜

相原さんは、夏野菜と鰹の蒸し物を使ったフルーツトマトサラダのレシピも紹介。

フルーツトマト1個を茹でて皮をむき、8等分に切る。 生かつお節50gに軽く酒をふり塩をふり、蒸して一口大に切る。 白みそ30g、白ごま15g、だし汁大さじ1、薄口しょうゆ小さじ1、からし小さじ1/2を混ぜ合わせます。 フルーツトマトやカツオ、オクラなどの夏野菜を和えます。 みょうがのみじん切りを添えます。 これは素敵なサイドディッシュまたは飲み物を提供するための小さな皿になります.