「かも」が多い名物だ。スズメダイをうろこや内臓ごと塩焼きにした逸品。その名も「あぶってかも」という。
「博多ふる里割烹（かっぽう） 魚村（ぎょそん）」（福岡市中央区）の店主の日野孝治さん（63）は主に4～6月、同級生の漁師や市場から仕入れる。7月ごろまで食べられるが、「旬の時期も電話予約がおすすめ。あるかもしれないし、ないかもしれない」。出張者の接待などに人気のメニューだという。
調理を見せてもらった。取り出したのは体長13センチ、丸くコロンとしたスズメダイ。粗塩をまぶして1日寝かせ、冷凍保存していたものだ。
グリルで火を通すと、じゅわっと脂が滴った。うろこにきれいな焦げ目がついたら完成だ。
さぁ、かもう。うろこはパリパリとノリのような歯触り。身はほろほろでクセがない。内臓も塩加減が絶妙でさわやかだ。頭も「食べられるかも」と日野さんに言われ、最後にひょいと口に入れてみた。かみしめるとギュッと骨が崩れ、滋味深い。ぺろっと2匹がおなかに入った。
「『あぶって、かもう』という意味らしいですね」。厨房（ちゅうぼう）から日野さんが言った。カモの味がする、との説もある。
スズキ目スズメダイ科のスズ…
