京都のまちの料理屋さんの四季から、守られてきた味と料理人という仕事を記録する聞き書き「食の職人」は連載140回を数え、4年目を迎えます。小さな欄を今回は広げて、林亘さんが春を慈しむ「たけのこのひろうす」についてゆったりと語ります。
豆腐のおいしさを食べてほしい
山に芽吹きや花の色がさしてきました。目に映る景色がやさしくなると、たけのこの季節が始まります。今年も京都のあちこちで、料理人が朝からはりきって、たけのこをゆでていることでしょう。
端境のときを打ち破るように、大地を割って出てくる姿を含めて、わたしはたけのこにひかれます。若竹煮や桜鯛（さくらだい）との鍋など、あれこれ料理の話はしましたね。忘れてはいけないのが姫皮。たけのこの穂先を包む、「姫」というくらいでやわらかな部分です。
自分から主張はしないものの、姫皮はたけのこのうまみを十分に備えています。豆腐との相性はよく、白あえにも向きますが、きょうはひろうすを作りましょう。
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ひろうすとは、南蛮渡来の菓子の呼び名が転じた説があるそうで、漢字では飛竜頭、関東ではがんもどきですね。豆腐の生地を丸くして油で揚げたものです。
どう作るかを考える時、わたしは豆腐のおいしさを食べてほしい。具の種類が多いことを、うるさく感じてしまいます。秋ならぎんなんと百合根、そして春は、姫皮ときくらげです。きくらげの食感と黒い色は強いので、散らす程度でバランスをとります。
作り方に特別なことはありませんが、心に留めていただきたいことがあります。
生地の豆腐とつくね芋は、混ざったように見えてもまだまだ。時間をかけてすりあわせないと、なめらかさや一体感がでません。丸くするとき、いかにつるんとした表面にできるかも違ってきます。
そして、最初から高温の油で揚げないこと。表面をあばたにしては台無しです。ぬるい温度に入れ、時間をかけることで、縮緬（ちりめん）の布のような膜ができるのです。
家ではまず揚げたてをしょうゆと薬味で楽しんでもいいですが、炊いたひろうすの滋味は格別なものがあります。表面に味がからむだけでなく、とはいえおでんほどには中までしみこまず、その加減を楽しんでください。
野菜の皮には、皮の持ち味があります。調理場で大根をかつらむきにするときも、うどを酢のものにするときも、皮が出る。少しの量では使い道がなくても、貯めて一緒に炒めれば、おいしいきんぴらになります。ほかに、れんこんを花模様に切るのに落としたかけらも、集めればかき揚げにぴったりです。材料に対して自分の腕を生かす、あたりまえの仕事に思います。
こんな、うるさいことをいってばかりですが、もうしばらくお話を続けます。どうぞ、おつきあいください。
たけのこのひろうす
【材料 10個分】 木綿豆腐1丁（400g）、つくね芋20g、ゆでたたけのこの姫皮120g、きくらげ2、3枚、塩、淡口（うすくち）しょうゆ、砂糖、揚げ油
銀あん（だし、塩、淡口しょうゆ、みりん、くず粉）
【作り方】
①豆腐は前の晩から水切りする。木のまな板くらいの軽い重しで、押しすぎないようにする。
②たけのこの姫皮を広げて、4…
