【ニュートンから】お茶のサイエンス（２）
チャノキの生葉（摘採後の加工されていない茶葉）の加工のしかたで、同じ樹の葉から、さまざまな風味を生みだすことができる。製造工程で、茶葉に含まれるカテキン類とそれらを酸化する酵素をコントロールするのだ。
緑茶は、生葉をつんですぐに加熱することで酵素のはたらきを失わせる。紅茶では生葉をよくもんで、一定の時間をおいておくことで、酵素を作用させてカテキンを十分に酸化させる。ウーロン茶はその中間だ。
この酵素による酸化の過程を、お茶の製造では慣習的に「発酵」と呼んでいた。今でもその慣習が残り、緑茶を不発酵茶、紅茶を発酵茶、ウーロン茶を半発酵茶とよぶことがある。ただし、ここでいう発酵とは微生物発酵ではなく、葉の中の酸化酵素のはたらきによってカテキンが酸化されることを指す。そのため、近年では「酸化」とよぶようになってきた。
うま味を最大限に引きだす緑茶の製造方法
まずは、緑茶の製造工程をみ…